MOLE DE CADERAS, EL PLATILLO DE TEMPORADA

Los preparativos inician desde el transporte del ganado, siguiendo con el tradicional método de la Colonia española, el llamado “pastoreo itinerante”, ya que cada primavera los chivos inician su peregrinar desde las costas de Oaxaca y de Guerrero hasta la Mixteca Poblana. Durante su recorrido los animales se alimentan de los mejores follajes y pastos, los cuales, son abundantes en líquidos, también se les otorga un poco de sal para evitar su deshidratación, además, de funcionar como un complemento para que la carne tenga mejor sabor.

Con el arribó de los chivos a su destino, se da paso al inicio del Festival de la Matanza, donde se lleva a cabo “La Danza de la Matanza”, misma que consiste en bailar a un cabro macho, adornado con una corona de cempasúchil, para finalmente sacrificarlo y ofrecerlo en una ceremonia, donde los pobladores piden porque sea una buena matanza. Ser testigo de esta tradición, cuyos primeros registros datan del siglo XVII, es todo un privilegio.

Durante este periodo la vida de las familias de Tehuacán giran en torno a esta actividad, quienes aprovechan todas la partes del animal para su venta y consumo, principalmente los huesos del espinazo y cadera del chivo, los cuales se preparan en un caldo, sazonado con jitomate, chiles y ejotes silvestres para obtener el preciado Mole de Caderas.

Sin duda después de haber leído esta pequeña reseña de este tradicional platillo, te habrán dado ganas de probarlo, así que no pierdas la oportunidad de degustar su característico sabor, sino también de vivir la experiencia de una comida con un trasfondo histórico y cultural.